PUDIN DE PAN

M

amá Lucila, mi abuelita, solía hacer una torta de pan a la que adicionaba banano; regionalmente conocida como “torta de mojicón” se compone de panes de miga blanda y dulce, leche y huevos, además del banano en puré o pequeños trocitos de bocadillo, o dulce de guayaba . Yo he obviado el banano, pues no es muy de mi agrado, he usado pan integral de molde porque su miga es más consistente y puede soportar las frutas cristalizadas que le he adicionado; finalmente lo he bañado con un caramelo y  horneado con la técnica del baño maría, tal y como haríamos un flan, recordando también las inventivas de mi madre con su versión de la torta de mojicón. El resultado fue muy especial, el caramelo fue absorbido por el pudín de pan integral y las frutas cristalizadas se adhirieron lindamente a su superficie húmeda. Espero que éste clásico y tradicional pastel les guste tanto como a mí; aquí lo comparto con todos:

Pudin de pan

Ingredientes:

500 cm3 de leche

300 gr Pan integral de molde con sus bordes

C/N esencia de vainilla

350 gr de huevos (7 unidades)

Ralladura de 1 naranja

250 gr de azúcar

100 gr de frutas cristalizadas

 Caramelo:

500 gr de azúcar

C/N de agua

Preparación:

1. Colocar el azúcar en una olla de fondo grueso,  con una cantidad de agua que tan sólo lo humedezca.

2, Llevar a fuego directo hasta que tome color dorado oscuro; nunca mezclar con cucharas ni otro tipo de utensilios. Distribuir sobre el molde que llevaremos al horno.

3. Pudín de pan: en un recipiente colocar el pan en trocitos y bañar con la leche que lo cubra; agregarle la ralladura de naranja. Reposar por 2 horas o más hasta que el pan esté completamente humedecido y blando.

4. Mezclar en la licuadora la mezcla de pan con los demás ingredientes, es decir: los huevos, azúcar y vainilla. Procesar bien pero sin excederse para evitar la espuma.

5. En el molde untado previamente con el caramelo, incorporar la mezcla y añadir las frutas cristalizadas.

6. Llevar al horno, al baño maría por 45 minutos a 190º C.

Dejar enfriar antes de desmoldar en un plato de presentación. Si prefieres darle mas humedad, simplemente añade mas caramelo al molde que llevarás al horno con la mezcla.

TORTA FRIA DE LIMON Y QUESO

TORTA FRIA DE QUESO Y LIMON

Ingredientes

  

250 gr de queso crema

100 gr de galletas tipo Graham

50 gr de mantequilla

100 ml de jerez

3 limones

3 cucharadas de azúcar

3 hojas de gelatina sin sabor (1 sobre en polvo)

3 huevos

Cubierta de limón:

1 limón

1 yema de huevo

100 gr de mantequilla

100 gr de azúcar.

Preparación:

·        Mezclar las galletas desmenuzadas con la mantequilla fundida y el jerez y forrar con esta pasta un molde desmoldable (o la base de un aro, al que previamente le has puesto una base)

·        Cremar las yemas con el azúcar; añadir el queso fresco, la gelatina mezclada en el zumo de limón caliente, y la ralladura de uno de ellos. Unir bien. (para no trabajar con yemas crudas puedes hacer una pasta a bomba, o sea, ponerlas en un bol al baño maría y batir con el azúcar hasta que dupliquen, esponjen y cambien de color; no dejar de batir)

·        Batir las claras a punto de nieve y añadir antes de que la preparación anterior con gelatina se cuaje.. Movimientos envolventes.

·        Llenar el molde o el aro al que has colocado una circunferencia de acetatos, y dejar en el frigorífico por 12 horas o mas.

·        Para trabajar la crema que se pone encima: Batir la yema de huevo con el azúcar, añadir el zumo de limón y la mantequilla ablandada, cocer a fuego suave hasta obtener una crema espesa.

·        Cubrir la torta y dejar enfriar en la nevera. Antes de servir adornar la superficie con limón

Mousse de chocolate y naranjas al triple sec

El Mousse de chocolate es un postre muy recurrente; es fácil encontrar múltiples y deliciosas recetas y propuestas para elaborar; para escoger la receta mas fiel a la técnica tradicional, es necesario saber que una buena mousse debe contener 4 ingredientes básicos: huevos, crema de leche, azúcar, gelatina y un sabor de elección. También es clave que sus proporciones mantengan su textura espumosa, pese a que lleva gelatina no debe ser compacto ni pegajoso, sino cremoso y suave. Muy frío, es un gran postre que se funde en la boca y alarga el placer del gusto. Como un beso.

Mousse de chocolate:

350 gr de chocolate fondant

6 claras de huevo

55 gr de azúcar refinada

6 dl de nata fresca

2 cucharaditas de gelatina en polvo

Mousse de Triple Sec

4 yemas de huevo

55 gr de azúcar refinado

60 ml de jugo de naranjas

2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor

60 ml de triple sec

450 ml de crema de leche fresca

8 naranjas.

Preparación:

Para el mousse de chocolate:

Fundir 300 gr de chocolate al baño maría, derretir muy bien y retirar del fuego

Montar las claras a punto de nieve con el azúcar; montar también la crema de leche;

Con mucho cuidado mezclar el chocolate fundido con la gelatina previamente hidratada en dos cucharadas de agua; seguidamente incorporar la crema batida y las claras hasta que todo quede muy bien mezclado.

Para el mousse de triple sec:

Cremar las yemas con el azúcar.

Hervir la mitad del zumo de naranja con el triple sec

Unir a la mezcla de yemas cremadas y finalmente agregar la crema de leche batida con una espátula de goma en movimientos suaves.

Montaje:

Colocar en el fondo de una copa los casquitos de naranja, previamente eliminadas sus membranas. Con una manga pastelera distribuir la mousse de chocolate sobre la naranja, poner otra capa de pulpa de naranja y otra de mousse de chocolate; terminar con naranjas. Terminar la copa con una roseta de mousse al triple sec. Enfriar por 1 hora antes de servir.

CHOCOLATE

MARQUESA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Bizcocho:

135 gr de harina blanca

7 huevos

90 gr de azúcar refinada

50 gr de cacao sin azúcar.

Mousse

8 yemas de huevo

75 gr de azúcar refinada

250 ml de leche entera

600 gr de chocolate con leche rallado

150 gr de chocolate amargo

200 ml de crema de leche

Preparación:

Para hacer el bizcocho:

 -      Tamizar la harina junto con el cacao

-      Batir 4 huevos enteros y 3 yemas hasta obtener una crema espesa y pálida

-      Batir las claras a punto de nieve y añadir lentamente el azúcar

-      Incorporar a la crema de yemas, ¼ de las harinas y ¼ de las claras, poco a poco; continuar hasta terminar de incorporarlo todo

-      Empapelar un molde rectangular y engrasar y enharinar muy bien; esparcir la pasta hasta lograr un grosor no superior a 1.5 cms; hornear a 180º C por 10 minutos. Dejar enfriar levemente y retirar el papel.

-  Cortar el bizcocho en 3 partes con cortadores de la forma que prefieras; rectángulos o círculos; yo lo hice redondo. Reservar.

Para hacer el Mousse:

 -      Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una pasta espesa, espumosa y pálida.

-      Hervir la leche y retirar del fuego;

-      Añadir un poco de la leche a las yemas sin dejar de batir para atemperar; continuar con añadiendo el resto de la leche y poner la mezcla al fuego nuevamente.

-      Revolver hasta que espese; cuidado que no se pegue ni ahúme.

-      Verter sobre el chocolate rallado y revolver hasta lograr que se derrita de forma homogénea; enfriar y llevar a la heladera.

Montaje

-      Colocar un aro de 16 cm de diámetro o la forma que hayas elegido, sobre una bandeja que puedas llevar a la nevera; en el fondo del aro poner una capa del bizcocho, después el mousse y así alternando hasta terminar la última capa con el bizcocho.

- Llevar a enfriar hasta que tome consistencia.

- Retirar el aro, espolvorear con cocoa y disfrutar!!.

Torta de almendra y maíz

Un pastel sin harina de trigo, especial para dietas sin glúten; es ligeramente húmedo y de un sabor increíble.

Ingredientes:

175 gr de mantequilla ablandada 

200 gr de azúcar glas

3 huevos grandes batidos

75 gr de polenta o harina de maíz

175 gr de almendras molidas

La cascara rallada y el jugo de dos limones

1 cucharadita de polvo de hornear

Preparación:

1.     Cremar la mantequilla y 175 gr de azúcar glas; integrar los huevos poco a poco y sin dejar de batir.

2.    Agregar la polenta o la harina de maíz y las almendras con ayuda de una cuchara; incorpore la ralladura y el polvo de hornear. La masa puede verse un poco seca, pero no es de preocuparse.

3.    Pasar la mezcla a un molde previamente engrasado y empapelado; emparejar la superficie con la espátula de goma.

4.    Hornear a 160º C por 50 o 60 minutos, hasta pasar la prueba del palillo. El pastel no crecerá mucho.

5.    Una vez horneado, enfríe unos minutos antes de desmoldar. No retire el papel de la base del pastel.

6.    A parte ponga el jugo de los limones con el resto del azúcar a fuego medio hasta disolver el azúcar. Retire del fuego y distribuya homogéneamente sobre el pastel al cual se le han abierto pequeños agujeritos con un palillo. El pastel y el almíbar han de estar aún calientitos.

7.    Sirva el pastel a temperatura ambiente, acompañado de crema batida si desea.

ESPECIAS, MIEL Y COCO

BRAZO GITANO CON MIEL Y ESPECIAS

Ingredientes:

1 huevo, clara separada de la yema

3 claras de huevo

2 cucharadas de miel de caña o de panela

175 gr de miel de abejas

75 gr de almidón de maíz o maicena

50 gr de harina

1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de jengibre en polvo

¼  cuharadita de clavo molido

½ cucharadita de nuez moscada en polvo

2 cdas de agua hirviendo

½ cucharadita de bicarbonato

30 gr de coco seco rallado

Sirope de licor (opcional)

Crema de mantequilla

 

110 gr de azúcar granulada fina

½ cdita de gelatina en polvo

1 cda de leche

80 ml de agua

125 gr de mantequilla pomada

½ cdita de esencia de vainilla

Preparación:

Precalentar el horno a 230º C

Engrasar bandeja de 25x30 cm, forrar con papel de horno, dejando que sobre a los lados y engrasar nuevamente.

1.    Batir las claras a punto de nieve y añadir poco a poco la melaza y la miel, sin dejar de batir

2.      Añadir la yema de huevo, sin dejar de batir hasta que tome un color blanquecino; con ayuda de una espátula agregar las harinas mezcladas y tamizadas 3 veces muy suavemente para no bajar las claras; incorporar el agua y el bicarbonato mezclados y las especias.

3.  Verter la mezcla en la bandeja de horno previamente engrasada y extender la mezcla hasta las esquinas. Hornear por 15 minutos.

4.      Mientras se hornea, poner en la mesa de trabajo un pliego de papel parafinado cubierto con el coco rallado. Una vez horneado el bizcocho, desmoldarlo sobre ésta superficie; muy rápidamente retirarle el papel que ha quedado adherido en la parte superior; seguidamente cortar las esquinas tostadas con un cuchillo de sierra.

5.    Enrollar cuidadosamente, mientras esté caliente y con ayuda del papel, por unos 10 segundos; desenrollar, nuevamente enrollar y dejar que enfríe.

6.      Crema de mantequilla: mezclar  azúcar, gelatina, leche y agua en una olla y poner al fuego hasta disolver completamente, pero sin que hierva. Dejar que se enfríe. Aparte pomar y batir la mantequilla con la esencia de vainilla hasta obtener una mezcla esponjosa.  Sin dejar de batir, incorporar la gelatina disuelta y a temperatura ambiente; continuar batiendo por cerca de 15 minutos hasta que tome consistencia esponjosa. La mezcla endurecerá al enfriar.

7.      Desenrollar el bizcocho, humedecer levemente con un poco de licor o sirope, cubrir con la crema de mantequilla y enrollar cuidadosamente; dejar enfriar en refrigeradora.

NATILLA COLOMBIANA

NATILLA CON COCO

Después de una larga ausencia, he decidido volver con una receta tradicional de nuestra cocina colombiana; la natilla. Si bien es cierto la natilla es un postre de consumo preferente en las festividades navideñas, creo que resulta deliciosa en cualquier ocasión, pues la suavidad, frescura y fácil preparación que las caracterizan hacen de ella un postre de bajos aportes calóricos e ideal para dietas con requerimientos médicos especiales, pues no contiene gluten y puedes endulzarle con edulcorantes. 

Muchas personas prefieren comprar las pre-mezclas que ofrecen en los supermercados; pero la calidad del producto final, me parece entristecedor por su marcado sabor artificial. Yo opto por la receta tradicional de mi madre con la cual tengo una preparación básica que puedo luego enriquecer con los ingredientes que desee diferentes al acostumbrado sabor de panela (rapadura, dulce compacto de caña) y canela que solemos compartir en la fiesta de navidad junto con los buñuelos.

Mi receta hoy: 

Ingredientes:

2 Litros de leche 

2 Tazas de fécula de maíz 

4 astillas de canela 

2 cucharadas de mantequilla 

4 cucharadas de leche de coco

Coco fresco, rallado 

1 cucharada de canela en polvo 

1 taza de azúcar vainillado.

Preparación:

Paso 1: Mezclar en un recipiente  1/2 litro de leche con la fécula de maíz hasta obtener una pasta homogénea. El resto de la leche y la leche de coco, se ponen a hervir a fuego lento con la canela y el azúcar; revolver regularmente hasta que rompa el hervor.

Paso 2: Agregar la leche con la fécula y las dos cucharadas de mantequilla a la leche caliente, bajar el fuego y sin dejar de revolver dejar hervir durante 10 minutos. Agregar el coco fresco rallado; volcar la preparación en moldes individuales o bien en un molde grande, espolvorear con canela y dejar enfriar. Refrigerar

Paso 3: Presentación: hacer un coulis de frutas rojas o moras y distribuir por encima de la natilla. Variante: espolvorear canela.