Recetas de la familia

Hoy me invade el recuerdo de la abuela y especialmente de su cocina siempre comprometida con todos los miembros de la familia, los amigos y hasta los vecinos, entre otros. 

Nacida con un criterio de bienestar sustentado en la abundancia y el compartir, nunca hizo raciones pequeñas y siempre buscó la satisfacción entera de los comensales invitados a su mesa. Por ello prefirió por muchos años hacer las compras en la plaza de mercado tradicional, y también fue por ello que en su mesa, siempre existió un manjar dispuesto para quien se acercara a visitarla,  o que bien podía ser dignamente acompañado por los obsequios traídos por los visitantes, como por ejemplo una rica porción de mantecada para acompañar un chocolate caliente o un café con leche; o unos bizcochos de achiras o tostados para mojar en las calientes bebidas que permitían darle bienvenida a las frías noches capitalinas.

Mamá Lucila, enseñó a mi madre muchos de sus secretos de cocina, secretos de a voces, por que como todo conocimiento tradicional, fueron heredados del ancestro campesino de mis bisabuelos nacidos en las montañas y en el valle interandino del gran río Magdalena, nutridos en su momento por la vivencia caribeña de mi madre y su también histórico ancestro rivereño y enriquecidos con la experiencia de cada una de esas sabias mujeres que marcaron mi vida. Este es el  patrimonio alimentario de diferentes territorios y ritmos, que me permite disfrutar de la gran diversidad biológica que surte la gastronomía colombiana. Así es que resulta importante para mí escuchar un tiple, tanto como escuchar un acordeón y un tambor cumbiambero.

Para mis congéneres, hermanas, amigas, primas y compañeras, dejo aquí el resultado de las ultimas entrevistas hechas a la abuela que en sus mas de 90 años aun puede disfrutar con nitidez del sabor de una cuajada con melao, o maravillarse aún del color amarillo. También recopile las recetas mas afamadas del tio Fernando y de la tía Cristina. Y obviamente, un capítulo especial para las recetas de la niña Mady, mi querida madre. 

DURAZNOS ESPEJUELADOS

Tío Fer.

Ingredientes:

Una docena de duraznos criollos medianos; medianamente maduros, es decir, en palabras de mi tío, apenas iniciando ä amarillar"

400 gr de azúcar refinada

Astilla de canela

Agua en cantidad suficiente, teniendo en cuenta la cantidad de duraznos

Olla esmaltada o de material grueso.

Procedimiento:

1. Lavar muy bien los duraznos retirando el resto del tallo y la pelusa que los recubre. 
2. Pelar los duraznos, dejando la cascara completa en espiral. Esto es para evitar que se deshagan las cáscaras al cocinarlas.
3. Poner los duraznos pelados en agua para evitar la oxidación, mientras se prepara el almíbar.
4. Cocinar las cascaras de los duraznos en poca agua, a fuego lento, tapando la olla,  hasta que estén a punto de deshacerse, llegado a éste punto se sacan las cascaras, sin dejarlas deshacer, se cuelan y exprimen con una cuchara de palo, para extraerles el jugo, cuidando que no pase pulpa por el colador, y así evitar que el almíbar  quede opaco, es mejor que quede cristalino. Este procedimiento es el que permite extraer la pectina de las cascaras que luego dará consistencia al espejuelo; se puede poner un lienzo sobre el colador y hacer una especie de bolsita que permita exprimir las cascaras.
5. Añadir el azúcar al agua de cocción de las cáscaras y la canela;  hervir de nuevo antes de depositar los duraznos pelados; se pone a cocinar  a fuego lento, hasta que tome el punto de espejuelo. (ligeramente gelatinoso) 

Tips: 

Si se ha disminuido el agua de cocción, se puede aumentar con agua caliente de la que se usó para tener los duraznos y evitar su oxidación.

Importante no moverlos con cuchara para evitar que se desbaraten.

Al poner el azúcar en el agua para hacer el almíbar, es recomendable probar para que no quede ácido y añadir más azúcar si es necesario.

A veces queda espumoso. 

Nota de humor del entrevistado:  Cuidado se ralla el paladar con la pepa, y no ofrezca el dulce a ningún diabético!!!

INSULSOS TOLIMENSES: 

(mamá Lucila)

1. Cocinar un litro de leche con 1 libra de azúcar; 
2. Aparte disolver 1 libra de harina de arroz en una taza de agua o leche. 
3. Cuando la leche comience a hervir poner la harina de arroz disuelta sin dejar de batir, hasta que alcance el punto, como de natilla, si falta mas harina seguir el mismo procedimiento, sin embargo, se debe procurar poner toda la cantidad de arroz suficiente de una sola vez.
4. Después, al llegar al punto (cuando la cuchara se queda quieta en el centro de la mezcla), cuando “se para la cuchara”, se deja enfriar y se envuelven en hojitas de plátano, como si fueran tamalitos. Alas hojas de plátano se les ha puesto un poco de aceite por encima, y se cocinan en muy poco agua otro rato.

(aún tengo una duda sobre la última frase, no he encontrado referencias de que los insulsos se vuelvan  a cocinar en agua, o asar al horno; hay que seguir investigando, o probando…)

ENVUELTOS DE PLÁTANO MADURO O “ESTACAS”:

 (mama Lucila y tío Fer)

Se trituran los plátanos bien maduros, (de cáscara negra) con las manos, y se les agrega panela raspada. Se pone esta mezcla en un cucurucho de hoja de plátano y se asan. Se les puede poner un trocito de queso en el centro. Enfriar y comer!!!

POSTRE DE COCO RALLADO. 

(mamá Lucila y Ligia Orozco, su amiga de toda la vida)

Ingredientes

½ lb de coco rallado, puede ser deshidratado.

1 tarro de leche condensada

4 huevos

½ lt de leche entera

Procedimiento

Hacer una salsa inglesa con las yemas, el coco, la leche y la leche condensada; se le agrega el coco y revuelve lentamente hasta integrar. Las claras se baten a punto de nieve, como merengue con unas gotas de limón.

Poner la crema inglesa con el coco en una refractaria y encima el merengue blanco; meter al horno hasta dorar.

Refrigerar y comer muy frío.

POSTRE DE DURAZNOS 

(Tía Cecilia y Tía Cristina)

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Ingredientes

Melocotones enlatados cortados en julianas

1 tarro de leche condensada grande

1 tarro de leche entera (misma medida del tarro de leche condensada)

1 cda de almidón de maíz

4 yemas de huevo

Procedimientos

Llevar al fuego las leches con una cucharada de maicena disuelta y 4 yemas de huevo. Revolver hasta espesar.Poner esta mezcla sobre los duraznos.

Batir las claras a punto de nieve con unas gotas de limón

Colocar sobre el postre y  llevar al horno hasta dorar.

Refrigerar y comer frio.

COCADAS 

(mama Lucila)

Se pone a derretir la panela con un pocillo de agua y 2 astillas de canela, poco agua para que quede seco, se va incorporando  lentamente el coco rallado, mezclando o revolviendo constantemente; se bate hasta que llegue al punto de bolita. Sobre un papel parafinado poner una cucharada del coco.

Se hace con coco seco o deshidratado.

TORTA DE PAN DULCE Y BANANO

Mama Lucila y tía Cristina.

Se ponen los panes dulces a remojar en un pocillo de leche hasta que estén blanditos; se desmenuzan con la mano, se le ponen 3 huevos batidos, 2 bananos y se amasa muy bien; (la cantidad de bananos y huevos depende de la cantidad de pan), se lleva al horno, precalentado, hasta que la introducir un palillo salga seco.

ROLLO DE ATÚN 

(Tía Cristina)

Ingredientes

3 Latas grandes de atún en aceite, escurridos.

Zanahoria y habichuela, cocidas y cortadas en cubitos pequeños, escurridas.

1 cebolla cabezona finamente picada

3 huevos

Limón ½

Miga de pan

Se mezclan bien todos los ingredientes y el atún muy bien desmenuzado. Se va agregando la miga de pan hasta que se forme una masa. En un buen trozo de papel parafinado, enmantequillado y espolvoreado con miga de pan , se va formando un bolo que se envuelve con el papel. Se lleva al horno por 20 minutos. Se corta en tajadas y acompaña con ensalada.